De bouillabaise van mijn vader

Mijn vader was geen onverdienstelijke kok. Niet dat hij zich bezig hield met crèmes, schuimpjes of fijne garnering. Maar de smaak ... dat was de enige echte opasmaak. Als er een familiefeestje gepland werd, vroeg hij me altijd wat ik zou willen eten. Meestal trok ik dan mijn wenkbrauwen op en vroeg hem wat hij dacht dat er op tafel zou mogen komen. Hij glimlachte dan en antwoordde zelfs niet, wetende wat ik bedoelde.
Van mijn vader leerde ik om messen te wetten. Heel belangrijk en niet zo evident als je niet weet hoe. Hij was een expert. Als hij op bezoek kwam bij mij thuis lagen de messen altijd klaar in een rijtje om geslepen te worden. Toen ze de winkel overgelaten hadden, kreeg ik zijn oude wetstaaf en zijn instructies om het zelf te doen. Al doende leert men! Ook de tip om messen nooit met warm water te wassen maar meteen na gebruik goed af te spoelen. Ondertussen heb ik een nieuwe wetstaaf moeten kopen om dat die van hem tot op het bot versleten was. Maar de oude ligt in de lade en doe ik niet weg.
Kilo's, wat zeg ik, tonnen groenten heeft die man gesneden in zijn leven. Ze kwamen van heinde en ver om zijn sla met meer dan 15 groenten, zeer fijn gesneden, te kopen. Elke dag opnieuw en soms wel twee keer per dag.
Om terug te komen op zijn bouillabaise. Toen hij stierf, heb ik jaren er geen meer gegeten. Bang dat ik er ééntje zou smaken dat beter was. Of uit eerbied voor hem? Ik weet het niet. Maar 2 jaar geleden durfde ik het aan om zijn recept te proberen voor nieuwjaarsdag. Ik hield mijn hart vast. Hoe zou iedereen reageren? Maar het was een succes. Net zoals mijn vader? Nee dat niet want ik verander wel een iets aan een recept. Ik doe er bijvoorbeeld geen prei in en zeker geen mierikswortel! Vandaag heb ik het opnieuw gemaakt beginnende met de rouille. Als ik als eens een echt goeie bouillabaise eet op restaurant, valt me de rouille vaak tegen. Uit een potje? Jongens toch! Het is zo eenvoudig om het zelf te maken! Ik geef je straks het recept. Ik beloof het je, in 5 minuten is het klaar. Als je niet van pikant houdt, halveer dan het pepertje en de look want het is heavy. (Om te vermijden dat het pepertje aan je handen blijft kleven en voor irritaties kan zorgen als je erna per ongeluk in je oog wrijft, gebruik een bevroren chillike!) Vanmorgen naar mijn favoriete visboer op de markt, zalm, zeewolf en kabeljauw meegenomen. Op vraag, krijg ik, indien mogelijk, wat koppen om zelf mijn bouillon te trekken. Je stopt er wat tijd in maar op een dag als deze geniet ik ervan.
Voor de rest volg ik het recept vrij volgzaam. Lang leve Frankrijk. En papa, ik ben nog steeds trots op je.

Ingrediënten:
1 kg gemengde visfilets (kabeljauw, wijting, rode poon, zalmforel, zeepaling)
100 g gepelde garnalen
2 sjalotjes
2 teentjes knoflook
1 prei
2 vleestomaten
4 el olijfolie
1 blikje tomatenpuree
1 glas droge, witte wijn
2l visbouillon
enkel draadjes saffraan
2 takjes tijm
3 el gehakte peterselie
peper en zout

Werkwijze:
Snij de visfilets in stukken
pel de sjalotjes en de knoflook en snipper fijn
Snij de prei in ringen en de gepelde tomaten in blokjes
Stoof knoflook, sjalotjes en prei in hete olie
Doe er de tomaten, de tomatenpuree, de saffraan en de tijm bij leng aan met de bouillon en de witte wijn
Breng aan de kook, laat 15' onafgedekt doorkoken
Doe de vis bij de bouillon. Eerst de stevige soorten, na een paar minuten de zachtere
Laat tegen de kook aan sudderen tot ze goed gaar zijn zonder uiteen te vallen
Werk af met de garnalen en gehakte peterselie
serveren met stokbrood
Rouille met toast

Opmerkingen papa:
Bouillon zeven in flanellen doek
1/2 tot 3/4 uur laten trekken
wortel, ui, peterselie, tijm, prei, foelie, peperkorrels, rozemarijn, mierikswortel, dille, laurier, ontpitte tomaten
Laatst: klein beetje anijs, scheutje pastis, snuifje saffraan
vis: zalm, rode poon, kabeljauw, lotte, zeepaling, wijting, schelvis.

Rouille:
2 el olijfolie
1 ei
peper en zout
2 peperoni
look
klein doosje tomatenpuree
snee wit brood

Laat het brood weken in water. Knijp goed uit
Alles mengen en mixen